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古酒の香り 貯蔵で違い 「ソトロン」初確認

Filed under: 産業, — タグ: — フクロウの小耳 @ 2012年10月11日

 県工業技術センター(うるま市)はこのほど、20年貯蔵した泡盛の香気成分について検査・分析し、甕(かめ)に貯蔵した泡盛中にメープルシロップや黒糖、はちみつなどに存在する香気成分「ソトロン」が含まれていることを初めて明らかにした。一方、ガラスやステンレスに貯蔵した泡盛にも古酒香があり、その香りを感じる要素には甘くクリーミーなバニラのような香り成分「バニリン」の量が大きく関与していることも分かった。(座安あきの)

 同センター研究グループの玉村隆子、望月智代、仲本健吾、比嘉賢一の4氏が担当し、9月27日に東京都内で開かれた日本醸造学会で研究成果を報告した。

 泡盛の古酒香成分の一つに「バニリン」があることは知られているが、貯蔵条件との関係性や、その量と香りの相関関係を示す研究事例は少なかった。バニリン以外の泡盛古酒香成分に関する報告もあまり例がなく、「ソトロン」の発見は初めて。

 醸造所や貯蔵容器の異なる泡盛を20年貯蔵したサンプル112点を分析。14人の評価員に香りや味など度合いを評価してもらう官能評価と成分分析を実施したところ、密閉性の高いガラスやステンレス貯蔵泡盛はバニリンが、通気性のある甕貯蔵ではソトロンが、それぞれの古酒香に影響していることがわかった。

 バニリン量はガラス、ステンレス、甕貯蔵の各泡盛で同程度含まれていたが、ソトロンはガラスやステンレス貯蔵泡盛には少なく、同センターは「甕貯蔵泡盛の特徴とみられる」としている。さらに、清酒で確認されているソトロン量よりも多かったという。

 比嘉氏は「古酒の特徴を科学的に明らかにすることでメーカーの醸造技術の向上につながる」と期待。

 玉村氏は「現在の醸造技術も伝統的な技術も科学的な意義が裏付けされれば、泡盛の魅力を情報として発信することができる」とした。今後、ソトロンが生成されるメカニズムや、このほかの香気成分について研究を続ける方針。
 
古酒の香り 貯蔵で違い 「ソトロン」初確認
 
沖縄タイムス

 泡盛も古酒になると美味しそうな香りが出てくるんですね。酒好きにはたまらない話題じゃないでしょうか。なんだか泡盛の古酒を飲んでみたい気分です。

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